Glossário do vinho
Esse glossário foi desenvolvido para que você possa acompanhar e aproveitar, de maneira mais fácil, uma degustação de vinhos. É a terminologia utilizada nas degustações, que ajuda o degustador a traduzir as suas sensações ao analisar o vinho. Aproveite! Gianni Tartari.
ABOCADO (do italiano "abbocato") - levemente doce.
ABERTO - de aroma muito intenso, já bem desenvolvido.
ABRIR - diz-se que o vinho "está abrindo" ou "abriu" quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo depois da abertura da garrafa.
ACERBO - ácido, verde.
ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação.
ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico).
ACÍDULO - com acidez excessiva.
ADAMADO - vinho suave e doce.
ADOCICADO - vinho doce e com baixa acidez.
ADSTRINGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro.
AFINADO - bem envelhecido, maduro, equilibrado.
AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes.
ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado.
AMARGO - com amargor que aparece ao final do gole, lá no fundo da língua.
AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce.
APAGADO - de aroma inexpressivo.
AQUOSO - fraco, muito leve.
AROMA - odor emanado pelo vinho; pode ser primário, que é proveniente da uva; secundário, que é resultante da vinificação; terciário que origina-se do envelhecimento e também pode ser é denominado bouquet.
AROMA DE BOCA - ver retro gosto.
ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez.
ASSEMBLAGE - mistura de vinhos de uvas diferentes; o mesmo que corte.
AUSTERO – vinho “sério”, complexo.
AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo.
AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo.
BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura, a adstringência e o teor alcoólico o mesmo que equilibrado e harmônico.
BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes, na França, esse fungo, ao invés de destruir as uvas, perfura as cascas, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble",no francês, e noble rot, no inglês).
BOUCHONNÉE - bouchon em francês quer dizer rolha; com cheiro de rolha (defeito).
BRUT – nomenclatura utilizada para determinar a quantidade de açúcar nos espumantes; pode variar entre 6 e 15 gramas de açúcar por litro.
BOUQUET - aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.
CALDO - o sumo das uvas ou o mosto (veja mosto) que será fermentado.
CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distingui-lo de outros.
CARNOSO – encorpado.
CAVA – denominação dos espumantes elaborados na Espanha.
CHAMBRER – colocar o vinho na temperatura ideal para consumo
CHAPTALIZAÇÃO - adição de açúcar ao mosto para incrementar a fermentação; essa ação é proibida em alguns países.
CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês).
CHEIO - o mesmo que encorpado.
CLAIRET - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, e bem claros em cor.
COMPLEXO - com aromas múltiplos, muitas camadas que vão aparecendo aos poucos, com bouquet.
CORPO - sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco.
CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage.
CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na sub-região do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nas outras sub-regiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgogne, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna (vilarejo) ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Bourgogne são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru".
CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto.
DECANTER - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo.
DELGADO - vinho de pouco corpo.
DELICADO - fino, equilibrado e sóbrio.
DEMI-SEC - nomenclatura utilizada para determinar a quantidade de açúcar nos espumantes; pode variar entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro.
DENSO - viscoso, encorpado.
DESARMÔNICO - que possui revela em maior proporção um dos componentes gustativos, mascarando os outros; exemplo: acidez excessiva, taninos exagerados, muito açúcar); o mesmo que desequilibrado.
DESEQUILIBRADO - o mesmo que desarmônico ou desbalanceado.
DURO - o mesmo que adstringente e tânico.
ELEGANTE - o mesmo que delicado.
ENCORPADO - que tem muito corpo.
ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos.
ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho.
ENOLÓGICO - relativo a enologia ou ao vinho.
ENÓLOGO - o Enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, e para as tarefas de coordenação, supervisão e execução, sendo responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final desejado, como o vinho, espumante entre outros.
EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado.
ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante; termo utilizado em Portugal; o mesmo que Sommelier, mais utilizado mundialmente.
ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio.
ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente, resultante da segunda fermentação em tanques de aço pressurizado.
FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade; contrário de aberto.
FIRME – vinho com grande estrutura e taninos.
FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole, com baixa acidez.
FLÛTE - taça ideal para espumantes.
FLORAL - com aroma de flores.
FOXADO (do inglês "foxed") – aroma animal, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca.
FORTIFICADO – vinho que recebe adição de aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros.
FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retro gosto.
FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez.
FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de uma ligeira predominância da acidez, sem perder o equilíbrio.
FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes); exemplo: Lambrusco.
FRUTADO - com aroma de frutas.
GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico.
GORDO – cheio, encorpado, mas mais elegante.
GROSSEIRO - adstringente, sem elegância, sem equilíbrio.
GROSSO - elevada acidez e muito extrato.
HARMÔNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado.
HERBÁCEO - com aroma de ervas, vegetais.
INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter.
JOVEM – vinho recém produzido, que ainda não se desenvolveu e revela pouco intensidade aromática e/ou gustativa.
LEVE - com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro.
LIGEIRO - o mesmo que leve.
LÍMPIDO – transparente, sem sedimento ou partículas em suspensão.
LONGO - de boa persistência (ver persistência).
MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência.
MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter.
MOLE - sem acidez, sem caráter.
MOSTO - do latim mŭstum, "novo", "jovem" - é toda mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica. Em vinicultura, o termo é usado para referir-se ao sumo de uvas frescas utilizado antes do processo de fermentação.
MOUSSEUX – espumante em francês.
NERVOSO - com acidez e a